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嘉興川惠餐飲管理有限公司

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質量方案


  

1、質量方針及目標 
質量方針: 
秉承“安全、衛生、營養、美味、實惠、”的理念,持續改進,創餐飲名牌。 
質量總目標: 
1.1顧客滿意率達到85%
1.2衛生監督量化得分在95分以上
3食品一次檢驗合格率達到98%
2、質量制作標準 
質量制作總標準: 
冷菜醬制食品不含過多湯汁;冷菜切配的食品刀口細膩及均勻并搭配合理; 
冷菜涼拌食品湯汁適度并即時拌制;熟制后食品完整不碎及不松散; 
熱菜供餐時保持溫熱;熱菜食品表面無風干及水浸現象; 
素食食品即時烹炒并控干過多湯汁和水分;所供食品保證質量、衛生。 
各地風味菜品基本質量標準: 
根據各種不同風味特色菜肴的特點,制定以下風味菜品的基本質量要求: 
清真風味特點:口味偏咸鮮,汁濃味厚,肥而不膩,嫩而不膳,但不同的地區具有不同的流派,京、津華北地區的清真菜,取料廣泛,除牛羊肉外,海鮮河鮮、禽蛋、果蔬具備,善于食用家禽和菌類原料,菜肴清鮮而不寡淡,注重保持原汁原味。 素菜風味特點:素菜是以非動物性原料所烹制的菜肴,它起源于寺院,以后才逐漸發展到民間。素菜通常使用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、藻類和三菇六耳(三菇—香菇、蘑菇、草菇;六耳—石耳、黃耳、桂花耳、白背耳、銀耳、榆耳)以及干鮮果品等為原料。以少油膩、較清淡為基本特點。素菜可分為寺院素菜,宮廷素菜和民間素菜等三類。但都具有以時鮮為主,清爽素凈,花色繁多,制作考究,富含營養,健身療疾的特點。 
廚房生產的質量標準與要求
1.原料初加工標準 
禽類原料:統一采購已加工完畢的半成品。 
肉類原料:用肉部位準確,物盡其用;污穢、雜毛、筋膜剔盡;分類整齊,成型一致。 
水產原料:魚:除盡污穢雜物,去鱗則去盡,留鱗則完整;血放盡,內臟雜物去盡。 
蝦:須殼、泥腸、腦中污沙去盡。 
蟹類:刷洗干凈,捆扎整齊;去盡腹臍不能食用的部分。 
蔬 菜 類:無老葉、老根、老皮及筋絡等不能食用部分;修銷整齊,符合規格要求;無泥沙、蟲卵,洗滌干凈,瀝干水分;合理放置,不受污染。 
2.原料切配標準: 
切割標準:大小一致,長短相同,厚薄均勻,放置整齊;用料合理,物盡其用。 
配份標準:配份用料品種、數量符合規格要求,主、配料嚴格按《標準菜譜》的配比搭配。 
3.烹調制作標準 
(1)嚴格按照《標準菜譜》規定的操作程序和投料標準烹調,技法熟練,烹調迅速,出品形象美觀。 
(2)調味用料準確,出菜要求和《風味菜肴質量標準》相一致。 
(3)熱菜色香味型俱佳,冷菜、面點造型美觀,盛器正確,分量準確,口味符合特點要求。 
飯菜搭配標準: 
●主葷菜是以肉類或水產類原材料為主(主料比例不低于80%,輔料比例不高于20%)。 
●葷素菜是含有肉類或水產類原材料的菜品(肉或水產品原料比例不低于30%)。 
●素菜是不含肉類或水產類原材料的菜品。 
●飯菜現做現賣,批量制作,份數適當,保證菜品色、香、味和溫度。
●早餐主食包括但不限于饅頭、花卷、燒餅、油條、糖油餅、包子、煎餃等面點類,豆漿、粥類、豆腐腦、餛飩、湯面類,牛奶、咸菜等,每天不少 于20個品種。應免費提供調味品和不少于5種的小菜。 
●早餐為北方風味,南方早茶及西式簡易早餐。 
●餐食譜每月不少于4套,每周至少1套。,做到主葷每周不重樣,半葷一周不重樣,按照科學的食品營養進餐概念安排食譜, 
●午餐、晚餐菜類為6葷、6葷素、6素,并供應水果,免費供應湯、粥、咸菜、小菜、醬豆腐、調味品;另午餐供應米飯、饅頭、花卷及發糕等主食(不少于五個品種)。 
●午餐和晚餐可提供各種風味及一些西餐品種。 
●晚餐供應外賣自制食品,醬制、熏制熟食不少于8種,包子、烙餅、花卷、蛋糕、西點等不少于8種,按毛利率不高于20%定價。 
3、出品時間: 
●按規定準時開餐,每餐所供食品在開餐前15分鐘布置完畢,如變更或其他情況,不能準時開餐,承包上應提前通知甲方,并留有充分時間做出補救; 
●合理安排用餐人數,做好用餐人員分流工作,保持供餐器皿內食品在一半以上,不可出現用餐人員等候擁擠混亂現象; 
●分餐服務人員及時準確進行分餐,保證菜量; 
●當甲方增加或減少餐費標準時,在甲方指定的時間內對飯菜做出調整,調整前提前制定出方案,經甲方審核、確認、批準后方可實施。 
4、剩余食品保存和處理: 
●食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時,若超過2個小時存放的,應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。 
●食堂剩余食品必須冷藏,除鹵醬食品冷藏時間不得超過12小時,在確認沒有變質的情況下,必須經高溫徹底加熱后,方可繼續出售。
●米飯、炒菜不準許過夜。 
5、菜肴更新制度 
為滿足顧客口味的需求,豐富菜肴品種。檔口菜肴應定期更新、輪換,以滿足甲方不同員工的需求。以下是風味餐飲的菜肴更新制度:
5.1.風味菜肴的更新要遵循循序漸進的原則,在菜點的推出上可采用“四用法”,即傳統菜點反復用、特色菜點保持用、時令菜點及時用、創新菜點間隔用。 
5.2.定期將下階段將推出的菜肴菜單集中匯總到廚師長處,由廚師長最后確定菜肴更新情況。 
5.3.風味菜肴的更新應本著風味不變,特色突出的原則,在考慮菜肴成本的基礎上,定期更換花色品種,豐富顧客的選擇。 
5.4.廚師應積極做好更新菜肴銷售情況和受歡迎程度調查分析,聽取顧客意見,并及時將反饋意見上報廚師長,為菜肴的更新換代做儲備。 
5.5.密切關注餐飲市場動態和潮流,把握市場需求,研究顧客喜忌。發揚積極主動性,在保持特色的前提下,力爭做到菜點創新,引領就餐時尚。 
5.6.更新菜肴注意分析營養搭配,滿足特殊需求,在滿足口味要求的同時,實現合理營養膳食。 
5.7.菜單更新考慮設備條件,兼顧技術力量,要量力而行,確保菜肴質量。 
5.8.菜單更新不僅要考慮同一檔口原料的避免重復,還要協調其它風味檔口原料盡量不重復。 
6、營養配餐服務 
隨著人們對營養膳食要求的不斷提高,同時作為我公司一貫的經營理念,為顧客提供美味營養的餐飲產品是我們應盡的義務。我公司定期派送有豐富管理經驗的廚師長參加營養師資格培訓班,同時聘請中國烹飪協會營養專業委員會的專家顧問指導我們的食譜設計和制定,確保為顧客提供營養均衡的膳食。為此,提出如下幾條營養須知:
減少脂肪攝入
要控制總熱能的攝入,減少脂肪攝入量,包括素油,少吃油炸食品,維持正常的體重,以防超重和肥胖。脂肪的攝入量標準為20% ̄25%,目前在城市中已超過30%。脂肪攝入過多,不但容易導致超重,而且還會使脂質過氧化物增加,使活動耐力降低,影響工作效率。因此必須做到膳食平衡。
維生素要充足
維生素和無機鹽本身不產生熱能,但它們是維持生理功能的重要成分,特別是與腦和神經代謝有關的維生素,如維生素b1、維生素b6等。這些維生素在糙米、全麥、黃豆中含量較豐富,因此,日常膳食中糧食不宜太精白??寡趸癄I養素如:胡蘿卜素、維生素c、維生素e和微量元素硒,有利于提高工作效率,蔬菜和海帶中含量頗豐,每日攝入必須充足。鐵可提高血紅蛋白含量,為腦供氧,增加腦力勞動的效率。鈣與心肌的功能及神經肌肉反應有關,在我國居民膳食中特別容易缺乏,應當保持充足的供給,平時應多飲牛奶或酸奶。
需補充氨基酸
營養腦和神經的氨基酸和其他營養物質供應要充足。腦中的游離氨基酸含量以谷氨酸為最高,其次是?;撬?,再就是天冬氨酸。在平衡蛋白質供給的基礎上,應適當增加含有上述氨基酸豐富的食物,有助于減輕腦的疲勞。?;撬嵩谪悮ゎ愂澄镏泻控S富,谷氨酸在糧食中較多,豆類、芝麻等含谷氨酸及天冬氨酸也較豐富,應適當多吃。此外,磷脂約占哺乳動物神經系統脂類的一半,磷脂的補充對腦的功能有重要的作用。大豆和魚類中含有豐富的磷脂,多食大豆對預防心腦血管疾病和腫瘤還有良好的作用。 有調查表明,膳食高能量、高鹽飲食、高脂肪和體力活動少與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發生密切相關。針對現代人群的高血壓、糖尿病和高血脂等這些常見慢性疾病,我公司為他們專門制定特定食譜,調整其飲食結構,從而達到食療食補的功效。 總之,應注意營養和膳食平衡,減少脂肪攝入,保持正常的體重,多食魚類、豆類、新鮮蔬菜,多飲乳類,以保持充足的維生素和無機鹽,同時還要經常加強體育鍛煉,使自己有充沛的精力,并可預防心腦血管疾病和腫瘤。

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